Los números del menú:
costear, poner precio y vigilar.

Por qué ya no es opcional

Roger Beaudoin dirige Restaurant Rockstars y trabaja con operadores todos los días. Su frase para el momento actual de precios: «No puedes permitirte no saber cuánto te cuesta servir cada platillo a cada cliente».²

El error que más encuentra: se conoce el precio de los ingredientes, pero no lo que pesan la mano de obra y los gastos indirectos. «Eso es un error», dice, y de ahí arranca su clase de costeo.⁴

El plato, pieza por pieza

El método es ingeniería inversa y empieza en la factura: de tu guía de pedidos o tus facturas sale el costo por unidad o por onza de cada ingrediente, y de ahí el costo de cada receta.⁶

El desglose del ejemplo, una pizza: ocho onzas de masa a dos centavos la onza, cuatro onzas de queso a 18 centavos, tocino a 38 centavos la onza. Se suman todos los ingredientes y ese total es el costo del platillo.¹²

Dos detalles que cambian el número: el rendimiento real del producto, es decir cuánto sale de cada compra, y el empaque para llevar, que entra al costo cuando el platillo sale del local.⁴¹²

La cuenta final del ejemplo: los ingredientes sumaban $2.80. Con precio de menú de $18 el costo de alimentos quedaba en 16%.⁵

La ecuación del inventario

Esta es la fórmula que ordena todo, y es de contabilidad, no de cocina: inventario inicial más compras menos inventario final igual a uso. El uso, dividido entre las ventas de comida del periodo, te da tu porcentaje de costo.¹

El detalle que distorsiona las cuentas: el sobrante que quedó del mes pasado. Fred Langley, CEO de Restaurant Systems Pro, lo explica con un contenedor de cinco galones: si ese producto sigue en tu anaquel y no lo cuentas, tu uso aparece inflado, como si lo hubieras usado sin venderlo.⁸

La versión fina conecta las recetas con el punto de venta: cada receta ligada a un botón del sistema. Si vendiste diez sopas, el sistema sabe cuánta materia prima debiste usar y lo compara con lo que salió de la bodega.⁹

El prime cost: el número que decide

Comida más bebida más nómina, todo como porcentaje de ventas. Ese es el prime cost y, en palabras de Roger, «determina si estás ganando dinero o no».¹

Su ejemplo: 32% de costo de comida más 22% de bebida da 54%. Como se promedian, queda 27%. Más un 32% de nómina, el prime cost es 59%.⁷

Lo que significa: de cada peso vendido, alrededor de la mitad se va ahí antes de renta, seguros, servicios y mantenimiento. Por eso lo revisa cada semana, no cada trimestre.²

Yorgo, operador con décadas en cadenas grandes, lo describe igual de crudo: los dos costos principales se llevan «a veces 50, 52, 55, 56, 60% de lo que entra», y la nómina se aceleró a doble dígito en cosa de dos años.¹¹

Otro uso del mismo número: comparar el volumen de ventas contra la ganancia de cada platillo, categoría por categoría. Su referencia: los platillos caros deben quedar a un dólar o menos de ganancia entre sí, y los baratos, a 50 centavos. Así da igual cuál se venda más.¹⁰

El caso completo, en vivo

Para ver todo esto aplicado de punta a punta armamos una pizzería demo de una sola sucursal: el costo estándar de su pepperoni mediana, la merma semana a semana, la ingeniería del menú y un experimento de precio, con las cuentas a la vista. La misma lógica de este artículo, sobre un menú completo.

Caso público: Forno Demo, pizzería de una sucursal (marca ficticia, plantilla reutilizable).